1000 Euro z čokolády

Výroba čokolády

Podívali jste se někdy na čokoládu a zamysleli se nad tím, jak je možné, že z hořkých a kyselých kakaových bobů vznikne něco tak hříšně dobrého? Že ne? Teď přichází vaše šance poznat, jaké tajemství v sobě skrývá tabulka v alobalu.

Celá čokoládová anabáze začíná u kakaovníku který roste pouze v tropických oblastech a je velmi náročný na pěstování. Potřebuje celoročně teplotu nad 20°C, vlhkost 65 až 70% a v mládí úkryt před pálivým sluncem, který mu poskytují vyšší stromy, například banánovníky. Daří se mu v nadmořské výšce 400 až 1250 m a dorůstá i patnácti metrů. Původ této dřeviny je v Amazonii a Venezuele, ale poprvé byl lidmi pěstován až v Mexiku. Po úspěchu horké čokolády ve světě byly zakládány plantáže v celém tropickém pásmu naší planety.

Kakaovník plodí celý rok, ale hlavní sklizeň probíhá dvakrát do roka, v květnu a listopadu. Plody rostou přímo na kmeni, mají různé tvary a hrají neuvěřitelnými barvami. Když se odříznou od kmene, otevřou se a jsou vidět kakaové boby ve své surové podobě, obalené tenkou bílou sladkou slupkou. Ta se musí před fermentací bobů odstranit. Boby zrají ve velkém horku v dřevěných krabicích pod listy banánovníků zhruba týden, a během tohoto procesu bílá hmota odteče. Poté se musí boby vysušit, aby v nich zůstalo méně než 8% vlhkosti, protože jinak by se mohly lehce zkazit. Jakmile jsou dostatečně suché, putují v pytlích do místa zpracování.

Aby měla budoucí čokoláda správnou chuť musí se  pražit a oloupat od slupek. Poté se drtí na menší kousky a melou na prášek, který připomíná pastu, protože je v něm ještě kakaové máslo. Aby se oddělilo, hmota se dále lisuje, a to stále stejným strojem, který v roce 1815 použil holandský chemik Van Houten k izolaci kakaového másla. To odtéká v podobě řídké a sytě žluté tekutiny. Zbylou hmotu obsahující 20% tuku lze rozmělnit na kakao, nebo se kakaové máslo přidá zpět ke kakaové sušině a primární čokoláda je na světě. Na řadu přichází konšování. Tuto metodu vynalezl roku 1879 Rudolphe Lindt za účelem zjemnění čokolády. Stroj na konšování pak čokoládu hněte až tři dny při vysoké teplotě (60 až 75°C) a čokoláda konečně získává svojí jemnou konzistenci. Následuje zchlazení, aby kakaové máslo v čokoládě dobře ztuhlo.